三月在新疆乌鲁木齐家家乐超市、爱家超市、家乐福超市，以及北园春等大型超市和调味品售地进行实地调查，了解了发酵调味品在超市等售地所有的品种和数量，所在调味中占到的数量及比例等，以下是对发酵调味品调查后和查相关资料后的报告。

　　发酵调味品是利用动植物原料经过微生物或酶的作用 ，经过特殊的工艺过程制造而成的调味品。发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一。本文通过市场调查研究和查阅关文献对发酵调味品做的简单论述。

　　1 发酵调味品：

　　发酵调味品一般可以用作基础调味料，也可以作为主要的功能性调味料。 基础调味料作为基础或载体，通过与其它调味料调和或反应，可以获得复合调味料或产生全新风味。

　　功能性调味料：该调味料的风味本身是用于调味的主体，提供给食物以该风味为主。

　　2 主要发酵调味品

　　市场上主要传统发酵调味品：酱油、食醋、料酒、酱类、腐乳、豆豉、虾酱、鱼露、发酵辣酱、酱菜类、地方特色发酵调味品。现代发酵调味品还有味精等。

　　2.1 酱油 酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。

　　酱油是发酵调味品之首,无论是产销量 ，还是人们的依赖度。 酱油的主要功能：咸味、其它味、香味、颜色、溶剂或分散剂 。

　　一.酱油的品牌分类

　　草菇老抽/生抽（海天草菇系列）、厨邦生抽/老抽（美味鲜系列）、酱油的成色面条鲜（加加面条鲜系列）、薄盐老抽/生抽（李锦记薄盐系列）、头道鲜（淘大头道鲜系列）。

　　二.其他分类

　　黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。

　　三. 按照颜色分

　　1)生抽

　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。

　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

　　生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

　　2)老抽

　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

　　老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

　　通过调查，市场上生抽、老抽酱油所占比例相差不多。各种品牌所占

　　比例也差不多。

　　4.按等级分类

　　油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮瓶装酱油

　　大于等于0.8克/100ml为特级 ；大于等于0.7克/100ml为一级 ；大于等于0.55克/100ml为二级 ；大于等于0.4克/100ml为三级。

　　氨基酸酞氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。

　　氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能。

　　还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60~70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。

　　总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

　　食盐也是酱油的主要成分之一，酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。

　　酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。