发酵调味品市场调查报告

发布时间:2018-06-04 来源:调查报告

  三月在新疆乌鲁木齐家家乐超市、爱家超市、家乐福超市,以及北园春等大型超市和调味品售地进行实地调查,了解了发酵调味品在超市等售地所有的品种和数量,所在调味中占到的数量及比例等,以下是对发酵调味品调查后和查相关资料后的报告。

  发酵调味品是利用动植物原料经过微生物或酶的作用 ,经过特殊的工艺过程制造而成的调味品。发酵调味品是东方饮食中必不可少的要素之一。本文通过市场调查研究和查阅关文献对发酵调味品做的简单论述。

发酵调味品市场调查报告

  1 发酵调味品:

  发酵调味品一般可以用作基础调味料,也可以作为主要的功能性调味料。 基础调味料作为基础或载体,通过与其它调味料调和或反应,可以获得复合调味料或产生全新风味。

  功能性调味料:该调味料的风味本身是用于调味的主体,提供给食物以该风味为主。

  2 主要发酵调味品

  市场上主要传统发酵调味品:酱油、食醋、料酒、酱类、腐乳、豆豉、虾酱、鱼露、发酵辣酱、酱菜类、地方特色发酵调味品。现代发酵调味品还有味精等。

  2.1 酱油 酱油,用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。是中国的传统调味品。

  酱油是发酵调味品之首,无论是产销量 ,还是人们的依赖度。 酱油的主要功能:咸味、其它味、香味、颜色、溶剂或分散剂 。

  一.酱油的品牌分类

  草菇老抽/生抽(海天草菇系列)、厨邦生抽/老抽(美味鲜系列)、酱油的成色面条鲜(加加面条鲜系列)、薄盐老抽/生抽(李锦记薄盐系列)、头道鲜(淘大头道鲜系列)。

  二.其他分类

  黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。

  三. 按照颜色分

  1)生抽

  颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

  味道:生抽是用来一般的烹调用的,生抽吃起来味道比较咸。

  用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

  生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

  2)老抽

  颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。 味道:老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

  用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

  老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。

  通过调查,市场上生抽、老抽酱油所占比例相差不多。各种品牌所占

  比例也差不多。

  4.按等级分类

  油的鲜味和营养价值取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮瓶装酱油

  大于等于0.8克/100ml为特级 ;大于等于0.7克/100ml为一级 ;大于等于0.55克/100ml为二级 ;大于等于0.4克/100ml为三级。

  氨基酸酞氮的高低代表着酱油的鲜味程度,其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义,所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术,已达到高氨基酸态氮的高标准,从而已达到更高的商业价值。

  氨基酸是酱油中最重要的营养成分,氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物,酱油中氨基酸有18种,它包括了人体8种必需氨基酸,它们对人体有着极其重要的生理功能。

  还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用,水解为糊精、双糖与单糖等物质,均具还原性,它是人体热能的重要来源,人体活动的热能60~70%由它供给,它是构成机体的一种重要物质,并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。

  总酸也是酱油的一个重要组成成分,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸,对增加酱油风味有着一定的影响,但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用,可消除机体中过剩的酸,降低尿的酸度,减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

  食盐也是酱油的主要成分之一,酱油一般含食盐18克/100毫升左右,它赋予酱油咸味,补充了体内所失的盐分。

  酱油除了上述的主要成分外,还含有钙、铁等微量元素,有效地维持了机体的生理平衡,由此可见,酱油不但有良好的风味和滋味,而且营养丰富,是人们烹饪首选的调味品。

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